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| Titre : | Sciences & avenir. Hors série, 174. Bulletin N°174 - 04/2013 |
| Type de document : | Bulletin |
| Paru le : | 01/04/2013 |
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Approche chronologique de l'histoire du pain en France : aliment de base, industrialisation, retour à la qualité et au goût, culture du blé, perspectives.
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Le point sur des études scientifiques concernant les effets des polyphénols sur la santé : exemples du vin, du cacao...
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Andreina De Bei, Auteur ;
Tiziana Baldizzone, Photographe ;
Gianni Baldizzone, Photographe
| Sciences et avenir
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Présentation du mouvement "slow food", créé par le sociologue et gastronome Carlo Petrini : cuisine de terroir, produit de qualité, authenticité, convivialité.
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Explication du rôle des levures de terroir dans la vinification ; arômes, fermentation, vin naturel.
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Explication de la tâche de l'aromaticien : décomposition des arômes en molécules, fabrication de l'arôme de synthèse, applications dans l'industrie agroalimentaire.
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Cécile Michaut, Auteur ;
Yves Gellie, Photographe
| Sciences et avenir
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Présentation de la cuisine moléculaire et de ses principes : une cuisine basée sur une connaissance scientifique des produits alimentaires naturels.
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Marie-Noëlle Delaby, Auteur
| Sciences et avenir
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Le point sur l'épigénétique et l'alimentation du foetus ou des jeunes enfants et son influence sur leur santé d'adulte : recherches, résultats, observations.
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Le point sur les engagements de l'industrie agroalimentaire à élaborer des produits plus sains : les objectifs, le constat, les études sur les consommateurs. Encadré : les conseils du programme "manger-bouger".
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Cécile Cazenave, Auteur ;
Eric Tourneret, Photographe
| Sciences et avenir
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Analyse des qualités organoleptiques du miel, et de son identité selon la zone géographique de récolte : les labels, les contrôles, les particularités.
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Le point sur les effets du gluten sur la santé : les intolérances, le phénomène de mode, le rôle du gluten dans l'organisme.
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Sylvie Gruszow, Auteur ;
Eric Garault, Photographe
| Sciences et avenir
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Point de vue d'un psychiatre sur les régimes : approche cognitivo-comportementale et émotionnelle de l'obésité.
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Présentation chronologique des recherches scientifiques de Hervé This, physico-chimiste sur la gastronomie moléculaire et la cuisine note à note: explications, exemples, chefs adeptes de la cuisine moléculaire.
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Vincent Réa, Auteur ;
Eric Garault, Photographe
| Sciences et avenir
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Entretien avec Jean-Didier Vincent, neurobiologiste sur le mécanisme neurologique du goût : le rôle des organes sensoriels, du cerveau, de la mémoire, les raisons du dégoût...
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Approche sociologique et historique de la culture alimentaire des Français : analyse comportementale, fondements de la gastronomie, individualisation du comportement alimentaire...
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Le point sur la nocivité de l'huile de palme sur la santé et l'environnement.
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Loïc Chauveau, Auteur ;
Louise Allavoine, Photographe
| Sciences et avenir
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Définition de la notion de terroir ; le cas de Laguiole et de son fromage AOP : cahier des charges, recherches de l'INRA. Encadré : les labels.
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Sylvie Briet, Auteur ;
Mehdi Benyezzar, Technicien graphique
| Sciences et avenir
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Analyse du sens du goût : explication et recherche scientifiques, étude comportementale alimentaire, cas du vin.
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Analyse de l'influence de la composition chimique de l'eau sur la préparation du thé, puis sur la cuisson à l'eau des aliments : résultats d'expériences.
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Marie-Noëlle Delaby, Auteur
| Sciences et avenir
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Présentation des spécialités régionales françaises du Sud-Ouest, du Sud-Est, de l'Ouest, du Nord et de l'Est : produits cultivés et gastronomie, avis de nutritionnistes.
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Elena Sender, Auteur ;
Bernard Martinez, Photographe
| Sciences et avenir
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Résultat d'études montrant le comportement de consommateurs face à l'alimentation selon l'environnement : conseils pour manger moins et mieux sans régime.
Exemplaires(1)
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